TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Con la temporada otoñal llega una increíble variedad de calabazas grandes, pequeñas, amarillas, anaranjadas, multicolor, lisas, verrugosas... se antoja plasmarlas en un bodegón.
La temporada comienza este mes de octubre y se extiende hasta enero o febrero. Y es precisamente en estas fechas cuando estos vegetales pertenecientes a la familia de las cucurbitáceas sorprenden en un sinfín de preparaciones por sus aromas otoñales.
La experta Patricia Roccatti señala que la calabaza, uno de los sabores principales de esta temporada, destaca por su uso versátil tanto en la cocina salada como en la dulce.
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Al emplearla en la repostería, Roccatti sugiere cocinarla similar a una calabaza en dulce, para de ahí extraer sólo el puré y emplearlo como elemento distintivo en cualquier postre. También recomienda acompañarla con ingredientes que la perfumen, como es el caso de las especias dulces.
“La calabaza se lleva bien con los sabores especiados, como la vainilla, la canela, el anís, la pimienta dulce y el chocolate”, asegura. Por ejemplo, en el área dulce, la calabaza puede estar presente en un pastel, en un pay, en un bombón y hasta en un macaron.
Mientras que en la cocina salada se puede apreciar en cremas, sopas, rellenos y purés; aquí sólo se tendría que tomarse en cuenta su densidad y consistencia.
Otra de sus características es el grado de absorción que tiene. Y aunque ya es posible ubicarlas durante todo el año, es en este mes, en noviembre y diciembre cuando están en su mejor momento.
INVÍTALAS A LA MESA
Algunas variedades y sus usos
De Castilla: Se usa para purés, sopas, horneada y comúnmente en preparaciones dulces.
Butternut: conocida como squash, alargada y sus colores van del amarillo al verde. Ideal para risottos, pays, rellenar o cocerse con mantequilla.
Fantasía: su forma y tamaño se asemejan al de una pera con protuberancias, de colores amarillo y anaranjado. Se recomienda en puré o asada a la plancha.
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De pay: versión pequeña de la pumpkin, más suave y ligeramente más dulce. Se sugiere complementar con azúcar, saltear en mantequilla o al vapor.
Brujita: De color naranja o crema puede prepararse al vapor, rellenarse y cocer al horno o cocinarse en dulce de piloncillo con todo y cáscara.
WAFFLES DE CALABAZA
Ingredientes
1 taza de harina
1 cucharadita de polvo para hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de nuez moscada molida
½ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de sal
1 taza de puré de calabaza
1 taza de leche
3 cucharadas de mantequilla derretida
1 huevo grande
2 cucharadas de azúcar morena
Crema de vainilla
2 tazas de crema para batir
1 cucharada de extracto de vainilla
Paso a paso
1. Mezclar la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y las especias.
2. Integrar, en otro tazón el puré de calabaza, la leche y la mantequilla. Batir el huevo e incorporar a la mezcla.
3. Añadir los ingredientes secos y batir hasta tener una mezcla uniforme.
4. Precalentar la wafflera. Untar mantequilla en la superficie, verter la masa, cerrar la wafflera y dejar cocer.
Crema de vainilla
1. Batir la crema con el extracto de vainilla. Decorar los waffles con esta crema.
CREMA DE CALABAZA
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de cebolla finamente picada
1 diente de ajo picado
4 tazas de calabaza de Castilla en cubos
3½ tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta
1 taza de crema ácida
Pepitas de calabaza
Paso a paso
1. Calentar el aceite. Sofreír la cebolla, el ajo y la calabaza.
2. Agregar el caldo de pollo y cocinar a fuego bajo por 20 minutos aproximadamente o hasta suavizar la calabaza.
3. Salpimentar y verter en la licuadora. Añadir la crema en forma de hilo mientras se licúa.
4. Colar, servir y decorar con pepitas de calabaza.
CRUMBLE DE MANZANA
Base
250 gramos de harina
1 cucharadita de polvo para hornear
150 gramos de mantequilla
50 gramos de azúcar
3 cucharadas de leche
1 huevo grande
Relleno
190 gramos de queso crema
1 taza de puré de calabaza
½ taza de azúcar
3 huevos
Topping
½ taza de avena
½ taza de harina
2 cucharadas de mantequilla
Paso a paso base
1. Precalentar el horno a 200 °C. Acremar la mantequilla con el azúcar.
2. Añadir el huevo y la leche. Integrar los ingredientes secos previamente cernidos y batir hasta tener una masa homogénea.
3. Cubrir la masa con plástico de cocina y refrigerar durante ½ hora.
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4. Extender a un centímetro de grosor, con ayuda de un rodillo, cubrir el o los moldes previamente engrasados con mantequilla y enharinados.
Relleno
1. Batir el queso crema, el puré de calabaza, el azúcar y los huevos.
2. Cubrir con esta mezcla la masa base hasta llenar ¾ partes del molde.
Topping
1. Integrar los ingredientes con ayuda de un tenedor hasta tener una pasta.
2. Distribuir sobre el relleno. Hornear durante una hora.
CALABAZAS RELLENAS DE POLLO Y TOCINO
Ingredientes
12 rebanadas de tocino picadas
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
½ cebolla morada picada
1½ taza de crema
4 calabazas italianas
1 taza de quesillo rallado
Paso a paso
1. Freír el tocino. Integrar la cebolla y sofreír. Añadir el pollo y dorar un par de minutos. Añadir la crema y dar un hervor.
2. Blanquear las calabazas pasando por un agua hirviendo con sal durante un par de minutos y detener la cocción en un baño de hielos.
3. Cortar de manera transversal y retirar las semillas.
4. Rellenar con un par de cucharadas del guiso de pollo.
5. Cubrir con el quesillo rallado y gratinar en horno convencional o eléctrico.
HUMMUS DE CALABAZA ASADA
Ingredientes
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de tahini
3 dientes de ajo
Sal al gusto
15 onzas de garbanzos
2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
15 onzas de puré de calabaza asada
1 cucharadita de comino molido
½ cucharadita de pimienta de cayena
Para decorar
Semillas de calabaza tostadas, al gusto
Hojitas de cilantro
Semillas de sésamo
1 pizca de paprika
Paso a paso
1. Mezclar el jugo de limón, tahini, ajo y la sal en la licuadora hasta que quede una preparación homogénea.
2. Agregar los garbanzos y el aceite de oliva y continuar licuando hasta que quede suave.
3. Añadir el puré de calabaza, comino y pimienta de cayena; licuar hasta que esté bien mezclado.
4. Transferir el hummus a un recipiente con tapa y refrigerar al menos 2 horas.
5. Servir y decorar con las semillas de calabaza, cilantro, sésamo y paprika.
