TEGUCIGALPA, HONDURAS.- ¿Has escuchado hablar sobre el kimchi, el chucrut, la kombucha o el kéfir? Así como el yogur, son alimentos fermentados que puedes incluir en tus platillos de todos los días y traen grandes beneficios para tu bienestar.
Un alimento o bebida fermentada es aquel que se transforma mediante el crecimiento controlado de microorganismos, como bacterias y levaduras. Aunque han estado presentes en todas las civilizaciones del mundo desde hace miles de años, principalmente por el beneficio de conservar los alimentos, recientemente están retomando fuerza gracias a sus aportes a la salud.
“Todo se puede fermentar, depende dónde vivas. Cada región tiene su fermento típico”, señala Raquel Guajardo, fundadora de RGB Alimentos, marca que ofrece productos fermentados desde 2015. “Se usaba la fermentación cuando no existían los refrigeradores para conservar los alimentos”, afirma.
Por ejemplo, se cosechaban las verduras en verano, les ponían sal, las cubrían en su propia salmuera, se ponían en jarrones y se guardaban en lugares más frescos”. El mayor aporte a la salud es que consumir estos alimentos ayuda a regenerar la microbiota intestinal, antes llamada flora intestinal, que es el conjunto de bacterias que viven en el intestino.
La microbiota es indispensable para el correcto crecimiento corporal, el desarrollo de la inmunidad y la nutrición; y sus alteraciones pueden llevar a ciertos padecimientos. Al regenerar la microbiota con el consumo de fermentos con microorganismos vivos, explica Guajardo, mejoran diferentes funciones relacionadas con el sistema digestivo.
“Esas bacterias van a ayudar a aprovechar más los nutrientes de los alimentos. Ayuda mucho a prevenir la inflamación, que es la raíz de todas las enfermedades”, indica. También ayudan a digerir mejor los alimentos cuando se consumen acompañados con algún fermento.
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Entre los más comunes están el kimchi, plato coreano que tiene como ingrediente básico la col o repollo asiático; el kéfir, producto lácteo parecido al yogur líquido; la kombucha, una bebida obtenida a través del té endulzado; y el chucrut, a base de repollo blanco.
Estos alimentos suelen aportar sabores ácidos, así como texturas y aromas complejos, que pueden combinarse con todo tipo de platillos. “Yo les digo que siempre tienes que tener un alimento fermentado en la mesa cuando estés comiendo”, dice Guajardo. “Lo puedes comer como si fuera una salsa, en un taco, en una tostada, a un lado de la carne, arriba de las ensaladas”.
Cualquiera puede hacer sus propios fermentos en casa. RGB tiene su propia página de YouTube e Instagram con recetas para prepararlos. La tendencia de hoy, comentó Guajardo, es que los restaurantes cuenten con sus propios laboratorios de fermentos para ofrecerlos a sus comensales.
HONGOS “BUENOS”
El koji es un hongo que transforma los sabores simples de los granos en el famoso quinto sabor umami. El SCOBY es un hongo madre que lleva el nombre por el acrónimo en inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). De su fermentación se obtiene la kombucha.
RECETAS
VINAGRE DE MANZANA
Ingredientes
1 ½ kilo de manzana Gala madura, de preferencia orgánica
Fermentación alcohólica
1. Retirar el corazón de las manzanas y triturar hasta obtener un puré terso.
2. Colocar el puré repartido en dos frascos de vidrio estéril con capacidad de un litro, llenar a ¾ de capacidad y tapar herméticamente.
3. Mantener los frascos en un lugar seco, oscuro, a temperatura ambiente. Dejar que fermente aproximadamente 5 días, es importante abrir los frascos todos los días para liberar el dióxido de carbono producido por las levaduras y probar, deben conservar el azúcar pero tener la presencia de alcohol marcada.
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4. Es probable que se haga una ligera capa de hongo blanco, es normal, para este entonces el puré se debe ver muy “vivo”, como si respirara. Pasar el puré por un colador fino, para hacerlo más fluido.
Fermentación acética
1. Colocar el puré colado nuevamente en los frascos esterilizados. Esta vez se cambian las tapas herméticas por tela o filtros para café, y se aseguran con ligas.
2. Esta fermentación es más larga, es necesario esperar tres semanas para poder usar el vinagre ácido, pero con cierta nota frutal.
3. Remover el vinagre de vez en cuando para oxigenar las bacterias y homogeneizar el sabor. Una vez obtenido el sabor deseado, transferir a botellitas y refrigerar.
GIANDUGA DE KOJI
Ingredientes
4 tazas de agua
1 taza de cebada perla
Esporas de koji
1 taza de avellanas tostadas
1 taza de azúcar glass
1 taza de crema líquida
Paso a paso koji de cebada
1. Hervir el agua y cocer la cebada, sin que llegue a romperse o batirse. Atemperar.
2. En un recipiente de plástico, extender una servilleta de tela y verter la cebada cocida, repartir bien y espolvorear con las esporas de koji.
3. Tapar y colocar en un lugar caliente (puede ser arriba de un horno o junto a la estufa). Una vez se tenga un “pastel” de koji con vista aterciopelada y sabor ligeramente agridulce, desbaratar usando guantes de nitrilo para evitar que se transfieran levaduras de nuestra piel.
4. Precalentar el horno a 180° y tostar por una hora, moviéndolo seguido para su tostado parejo. Retirar del horno y dejar atemperar.
Crema para gianduja
1. Triturar las avellanas y el azúcar. Una vez obtenida una masa cremosa, añadir el koji.
2. Licuar hasta lograr una textura tersa y brillante. Agregar crema en caso de ser necesario.
KOMBUCHA DE JAMAICA
Ingredientes
2 litros de agua
5 tazas de jamaica deshidratada
2 tazas de azúcar
1 taza de kombucha
2 trocitos de SCOBY (hongo madre)
Paso a paso
1. Calentar el agua hasta la ebullición. Apagar el fuego y agregar la jamaica. Infusionar una noche.
2. Pasar por colador fino y mezclar el agua infusionada con azúcar hasta disolver. Añadir la kombucha, la cual se consigue de fermentar el hongo SCOBY.
3. Transferir a los dos frascos de vidrio estériles, con capacidad de un litro. Con guantes de nitrilo para evitar transferir levaduras de nuestra piel, colocar un trocito de SCOBY en cada uno, y tapar con tela.
4. El proceso toma aproximadamente seis días, dependiendo del nivel de acidez que se busque. Una vez lista, retirar el SCOBY que deberá estar flotando y adquirido la forma redonda del recipiente. Beber la kombucha con hielo o refrigerarla.
Tip. Al retirar el SCOBY, se puede seguir usando para hacer más kombucha.
