Por Jed Portman / The New York Times
KANSAS CITY, Missouri — Casi todas las mañanas, Ollie Gates, el patriarca de 93 años de una dinastía del barbecue en Kansas City, conduce hasta una sucursal de Gates Bar-B-Q y revisa las transmisiones en video de sus cinco locales en un iPad. De vez en cuando toma el micrófono para dar consejos vía bocinas en cada cocina, como si fuera la voz de Dios.
Para muchos estadounidenses, el barbecue de Kansas City —famoso por el brisket, puntas quemadas, costillas y una salsa espesa con base en catsup— es el barbecue por excelencia. “La salsa estilo Kansas City es lo que muchos en EU han considerado la salsa barbecue clásica estadounidense, al menos hasta hace poco”, dijo Robert Moss, autor de “Barbecue: The History of an American Institution”.
Ese atractivo para el mercado masivo no ha ayudado a la reputación de Kansas City en el reciente resurgimiento del barbecue liderado por maestros parrilleros de Texas y Carolina que sirven bandejas de brisket y cerdo entero ideales para Instagram. El barbecue tradicional de la Ciudad, con su variedad de carnes y salsas espesas, no parece buena onda.
Pero a medida que los maestros parrilleros de EU siguen innovando en el arte del barbecue, el estilo omnívoro de Kansas City podría ser más relevante que nunca.
Aunque Gates es muy meticuloso con la forma en que se hacen las cosas en sus restaurantes, incluso él rechaza los intentos por definir el barbecue de Kansas City. “Cada uno lo prepara a su manera”, dijo.
Esa actitud se remonta a Henry Perry, a quien se le atribuye la invención del estilo a principios del siglo 20. Ahumaba zarigüeya, marmota y mapache, junto con carnes más comunes. La mentalidad abierta sigue siendo la norma en los restaurantes más nuevos de la Ciudad.
“En Kansas City, puedes encontrar de todo en un restaurante de barbecue”, dijo Ted Liberda, propietario del Buck Tui BBQ, con influencia tailandesa.
De acuerdo con Gates, las carnes en un restaurante de barbecue de Kansas City históricamente tenían una cosa en común: eran baratas. La Ciudad tenía uno de los mercados ganaderos más grandes del País. “El brisket era prácticamente regalado”, dijo.
El mercado ganadero cerró en 1991. Pero el terreno se convirtió en la sede del mayor concurso de barbecue del mundo: la Serie Mundial de Barbecue American Royal.
El restaurante moderno más conocido de Kansas City es propiedad de Jeff y Joy Stehney. Sus tres restaurantes Joe’s Kansas City Bar-B-Que han recibido elogios de Barack Obama y Anthony Bourdain, entre otros.
Liberda también aportó nuevas ideas. Su restaurante ofrece rollos rellenos de puerco desmenuzado, brisket en salsa de curry rojo y costillas baby back glaseadas con chile tailandés.
“La gente se pregunta si nuestra comida es ‘auténtica’ o no”, dijo Pam Liberda, esposa de Ted Liberda, quien trabaja con él y creció en Tailandia. “Bueno, he vivido 27 años en Tailandia y 27 años en EU. Ese equilibrio me define. Así que cuando la gente dice, ‘Esto no es auténtico’, pregunto: ‘¿Auténtico para quién?’”.
En Barbacoa, una fusión de cocina mexicana y del medio oeste, la cocina sirve pollo ahumado con escabeche y alioli de chipotle. Un restaurante de inspiración india sazona las puntas de costilla quemadas con cardamomo negro y las sirve con una ensalada de hinojo y pera. El sandwich de brisket del food truck Smoke ‘n’ Seoul viene con una salsa aioli ssamjang con ajo asado.
Y KC Turkey Leggman argumenta que la pata de pavo ahumada merece un lugar en la tradición culinaria de Kansas City.
“Definitivamente creemos haber creado nuestro propio estilo”, dijo Matthew Montgomery, su dueño. “Esa siempre ha sido la esencia del barbecue de Kansas City: hay un poco de todo”.
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