Por Ana Ionova / The New York Times
RÍO DE JANEIRO — Cuando Saulo Jennings se enteró de que iba a cocinar para un heredero al trono británico, el chef brasileño supo que quería hacer gala del ingrediente estrella de la Amazonia: un enorme y carnoso pez de río llamado pirarucú.
Ese heredero, el Príncipe Guillermo, conducirá una ceremonia de entrega del Premio Earthshot para 700 invitados en Río de Janeiro el 5 de noviembre, su primera visita a Brasil. Crear los canapés parecía el trabajo perfecto para Jennings, un aclamado chef de la Amazonia conocido por usar ingredientes sustentables de la selva tropical.
Pero había una condición: el menú tenía que ser 100 por ciento vegano, le informó la organización ambientalista Earthshot a Jennings.
El chef dijo que ofreció añadir una opción vegana para el menú. Entonces, cuando se le dijo que no podía usar ninguna de las preciadas especies de peces de río que son fundamentales para sus platillos y para la gastronomía de la región amazónica, se sintió ofendido, recordó. “Era una falta de respeto a la gastronomía local, a nuestra tradición culinaria”, aseveró.
Tras ser persuadido por el museo que será sede del evento, Jennings dijo que creó un menú vegano inspirado en ingredientes amazónicos como raíz de yuca, hoja de jambu y nueces de Brasil. Pero para entonces, las negociaciones sobre el servicio de banquetes se habían venido abajo. Y ahora, ya no está a cargo.
“No tengo nada contra los veganos ni los británicos”, afirmó. “Pero no quiero abandonar mi misión culinaria”.
La indignación del chef ante la exigencia generó titulares en Brasil, ya que muchos leyeron la petición para el menú como un desaire a la rica tradición culinaria de la región amazónica, donde se realizará la conferencia climática anual de la ONU. Guillermo asistirá, junto con funcionarios de todo el mundo.
Un vocero de Guillermo declinó comentar al respecto. Pero una persona cercana al evento, quien pidió el anonimato, reveló que el Príncipe no había estado involucrado con el menú.
La fuente señaló que el evento para el Premio Earthshot, que otorga millones de dólares a ganadores por su contribución al ambientalismo, había pedido alimentos vegetarianos, en vez de veganos, ya que siempre sirve ese tipo de menú como parte de su compromiso con la sustentabilidad.
Al final, Jennings no fue seleccionado para ofrecer el servicio de banquete debido a restricciones de presupuesto, no por alguna resistencia a crear un menú sin pescado, dijo la fuente.
Aunque un menú vegetariano excluye la carne y el pescado, una dieta vegana omite todos los productos de origen animal, tales como leche, queso y miel.
“Nosotros comemos lo que sea que nos da la selva, lo que nos dan los ríos. Algunos días, comemos pescado. Otros, comemos nueces y açai”, expresó Jennings.
Jennings tendrá otra oportunidad de hacer alarde de las costumbres culinarias de su región. Ha sido contratado para cocinar para las delegaciones noruega y china en la conferencia climática.
Y, a petición del Presidente de Brasil Luiz Inácio Lula da Silva, servirá el banquete en una recepción para Jefes de Estado, comentó.
¿Qué habrá en el menú?
“Con todo respeto, habrá pescado”, respondió.
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