TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Basta un primer pellizco a la piel de una mandarina para que sus aceites esenciales regalen una perfumada estela.
Este aromático cítrico, de triunfal aparición durante el otoño y el invierno, es un versátil aliado de la cocina. Su frescura y equilibrio caben igual en platos salados, dulces y bebidas.
“Las mandarinas son de mis frutas favoritas y aprovecho su temporada para sacarles el máximo esplendor. A pesar de que no soy muy fan de los cítricos, porque suelen ser muy desbalanceados -la toronja muy amarga y el limón muy ácido-, la mandarina equilibra perfecto la acidez de un buen aperitivo y su dulzor acompaña, cierra y da complejidad a las preparaciones”, afirma la chef Ara Patiño.
Retirar semillas y albedo -esa parte blanca de notas amargas que recubre los gajos- puede ser laborioso, por ello la chef de Ona sugiere aprovechar especialmente jugo y ralladura.
“Yo no las usaría para sacar supremas por la abundancia de semillas. Utilizar su jugo es lo más práctico, puede durar hasta tres días en refrigeración; cuando la temporada está por terminar, puede congelarse y preservarse por un mes”, agrega la cocinera.
COMO UNA EXPERTA. Algunos consejos para aprovecharlas:
- Si vas a usar gajos, retira el albedo -los filamentos blancos- con minucia, para evitar sabores amargos.
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- Un simple twist de la cáscara aromatiza cualquier bebida con los aceites esenciales de la mandarina.
- Su ralladura es perfecta para dar un toque fresco a postres y ensaladas.
- Si quieres supremas y el tiempo apremia, la mejor opción son las mandarinas en almíbar.
CREMOSO DE MANDARINA
Ingredientes
1 cucharada de grenetina
3 cucharadas de agua fría
1 1/3 tazas de yogur natural sin azúcar
2/3 de taza azúcar
1 lata de mandarina en almíbar, las supremas
1 cucharada de pulpa de mandarina
1 1/3 de taza de crema para batir
Montaje
Granola y frutos rojos
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Paso a paso
1. Hidratar la grenetina con agua fría, reservar. Calentar el yogur con el azúcar a fuego bajo hasta integrar.
2. Fundir la grenetina a baño María (hasta deshacer todos los grumos).
3. Licuar el yogur, con la grenetina, las mandarinas y la pulpa hasta obtener una mezcla tersa.
4. Batir la crema hasta doblar su volumen e incorporar la mezcla anterior de forma envolvente.
5. Refrigerar durante 4 horas. Decorar con granola y frutos rojos.
LOMO DE CERDO EN SALSA DE MANDARINA
Salsa
4 cucharadas aceite de oliva
½ cebolla blanca picada
2 dientes de ajo picado
2 tazas de puré de tomate
4 cucharadas de azúcar morena
4 cucharadas de azúcar mascabado
1 taza de jugo de mandarina
4 cucharadas de salsa de soya
½ cucharadita de jengibre en polvo
4 cucharaditas de páprika
5 hojas de laurel
1 taza de agua
4 cucharadas de vinagre de arroz
½ cucharadita de chile de árbol triturado
Lomo
4 cucharadas de aceite de oliva
800 gramos de lomo de cerdo
4 mandarinas en supremas
Montaje
Puré de papa y zanahorias rostizadas
Paso a paso salsa
1. Calentar el aceite, saltear la cebolla y los ajos.
2. Incorporar el resto de los ingredientes, excepto las supremas y cocinar a fuego medio por 10 minutos, reservar.
Lomo
1. Calentar el aceite y sellar la pieza de lomo por todos lados.
2. Barnizar con la salsa y hornear a 200 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 65 °C (aproximadamente ½ hora).
3. Dejar reposar por 10 min. Rebanar y bañar con el resto de la salsa.
4. Hornear nuevamente durante 5 minutos.
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5. Servir salseado, decorar con las supremas y acompañar con el puré y las zanahorias.
PONCHE FRÍO DE MANDARINA
Ingredientes
½ mandarina, en supremas
1/3 taza de vino rosado
¼ de taza jugo de mandarina
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de concentrado de jamaica
1 raja de canela
Vino espumoso
Garnitura
Brocheta y twist de mandarina
Paso a paso
1. Macerar, en un vaso mezclador y con ayuda de un mortero, la mandarina con el vino rosado, los jugos y el concentrado.
2. Agregar hielo y mezclar.
3. Calentar a fuego directo un extremo de la raja de canela y ahumar el vaso.
4. Colar y verter en un jaibolero con hielo a tope.
5. Rellenar con el vino espumoso. Decorar con la brocheta y el twist.
