TEGUCIGALPA, HONDURAS.- El ahumado funciona muy bien si se entiende como un ingrediente; por esta razón es importante considerar que no todas las maderas funcionan, cada tipo aporta características de sabor y aroma distintas.
Brisket, costillas y pulled pork, los tres pilares del BBQ americano, son posibles gracias a los ahumadores. En esencia es un tubo vertical u horizontal que permite el paso de humo entre los ingredientes.
¿Qué pasa si no tengo ahumador? Un asador con tapa puede convertirse parcial o totalmente si se comprende bien el principio.
Esta técnica no está reservada para el tradicional BBQ americano, pescados estilo escandinavo, salchichas alemanas, tocino y curados pueden ahumarse.
Maderas frutales y nobles, generalmente en trozos, son las indicadas. También están disponibles en astillas y viruta, casi exclusivamente para asadores cerrados.
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En un asador, el efecto ahumado se basa en el uso combinado de carbón y madera.
ELECCIÓN DE MADERAS
- Cedro. Le va muy bien por igual a la carne que a los pescados grasos, como trucha y salmón.
- Cerezo. Elegante y dulzón. Es una madera muy fina que funciona para aves y cerdo.
<b style="background-color: initial;">- Encino. Su ahumado es intenso y podría usarse casi en todo con moderación. Definitivamente le va de maravilla a piezas de cerdo muy grasas.
- Ficus, hule o cuaulote. Maderas suaves, muy porosas; aunque se queman rápido, aportan aromas y sabores muy sutiles y agradables.
- Hickory (nogal salvaje). Intenso y definido, semejante al del tocino. Acompaña muy bien desde carnes, aves y cerdo hasta quesos.
- Manzano. Ligeramente más intenso que el cerezo, pero igualmente dulzón. Muy utilizado en el jamón con hueso (pierna).
- Mesquite. Rey del ahumado tejano. Requiere de alta temperatura, por lo que debe aplicarse al momento justo de asar la carne. Por ser tan intenso no necesita mucha exposición.
- Pecan (nogal domesticado). Sutil y elegante. No requiere de altas temperaturas, por lo que puede usarse en pescados, quesos, pavo y piezas de cerdo delicadas.
TOMA EN CUENTA
- El carbón no aporta sabor, la madera sí. El ahumado podría considerarse un condimento más.- Nunca uses madera de desecho, procesada o tratada para ahumar.
- Para fines prácticos y de control, se utilizan trocitos de madera (chips).
- Aunque no es regla, para que no se quemen rápido, se remojan por media hora.
- Remojar la madera en cerveza o jugo aporta casi nada; mejor tómate esa cerveza bien fría.
- No eches mano de licores o destilados para remojar la madera, sólo provocarás un incendio.
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- Elige con cuidado las maderas según la intensidad de sabor en los ingredientes.
COSTILLAS DE CERDO AHUMADAS
Ingredientes
1 costillar de cerdo
Chips de madera de cerezo
Aceite de oliva, cantidad necesaria
1 cucharada de paprika
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
Jugo de 2 limones
5 piezas de chile de árbol
½ litro de salsa barbacoa
Paso a paso
1. Quitar completamente la membrana al costillar. Verter un chorrito de aceite de oliva y sazonar con la paprika, ajo, sal, y pimienta.
2. Acomodar un puño de chips de madera de cerezo sobre el carbón.
3. Asar a fuego indirecto con el asador cerrado (a entre 250°F y 300°F). Voltear la costilla con los huesos hacia abajo.
4. Aparte, preparar la salsa licuando los chiles, el jugo del limón y usar para sazonar.
5. Después de una hora y media, retirar del asador las costillas para envolver en aluminio y bañarla con la salsa barbecue.
6. Regresar al asador por una hora y media más, o hasta que llegue a 180º F de temperatura interna (comprobar con termómetro).
