Por: Liz Alderman | The New York Times
PARÍS — En Le Bouillon Chartier, la receta para un boeuf Bourguignon perfecto lleva carne de res, zanahorias, vino, mantequilla y “coquillettes”, una pequeña pasta en forma de coditos. Se cocina durante al menos tres horas. Y debe ser costeable, por lo que el precio no puede superar los 10 euros por platillo.
Desde 1896, el restaurante ha sido el destino de los parisinos para comida francesa barata, con comidas que dan energía para el día. Pero pocas veces ha sido tan difícil mantener los costos bajo control como lo es hoy.
Los elementos que entran a su boeuf Bourguignon son entre 30 y 45 por ciento más altos que hace cinco años, dijo Christophe Joulie, el propietario del restaurante. Y para mantener un precio estable para el platillo más vendido de Bouillon Chartier (que cuesta alrededor de 10.80 dólares), ha recortado los márgenes de su negocio familiar hasta en un 20 por ciento.
“El precio de todo lo que subió prácticamente se mantuvo alto”, dijo Joulie en el restaurante en el Noveno Distrito, una de las tres sucursales de Bouillon Chartier en París. Para las 11:30 horas, hora en que abre sus puertas, se había formado una fila de casi dos cuadras.
La inflación en la eurozona subió al 2.4% en febrero, tras haberse desacelerado el año pasado. La inflación ha caído de un récord del 10 por ciento tras la invasión rusa de Ucrania y los confinamientos por la pandemia. Los precios de la energía, la carne y los lácteos, e incluso la cristalería y los manteles, no están subiendo tan rápido. Pero siguen siendo más altos.
En Le Bouillon Chartier, los costos generales de elaboración del boeuf Bourguignon, el platillo más emblemático de Francia, casi se han duplicado desde la pandemia. El precio de la carne de res se ha triplicado. El recibo de electricidad de Joulie para sus restaurantes se disparó a 1.5 millones de euros anuales, contra 500 mil euros hace tres años. Los salarios han aumentado entre un 15 y un 20 por ciento en ese periodo, ya que los trabajadores exigieron salarios más altos para mantenerse al día con la inflación.
“Todas las mañanas voy con mi director de compras para ver qué podemos comprar”, dijo. “Es como jugar a la bolsa”.
Le Bouillon Chartier dominó la escena gastronómica económica de París hasta mediados de la década del 2000, cuando la gente se volcó a la comida rápida, comentó Joulie. Estaba al borde de la quiebra cuando su padre ayudó a rescatarlo. Juntos dirigen el Groupe Joulie, que también incluye 12 elegantes bistros.
Para mantener los precios bajos, Joulie debe trabajar con volumen. Encarga 1.5 toneladas de carne de res a la semana sólo para el platillo de boeuf Bourguignon en las tres sucursales, que atienden a más de 4 mil comensales al día.
Ali Belcacem y su amigo, clientes habituales, terminaron un mousse de chocolate de 3.20 euros después de comer boeuf Bourguignon y andouillette, una salchicha de tripa, acompañándolo todo con una copa de vino tinto de la casa. “Ya no comemos fuera tanto como antes”, dijo.
Los hombres, jubilados que viven cerca, han estado presionados financieramente, especialmente durante el último año y medio, por los recibos persistentemente altos de electricidad y comida, así como de ropa y gas. Comían en Chartier porque era abundante y económico.
“Los precios altos están perjudicando a mucha gente”, dijo Joulie. “Hoy más que nunca es importante mantener las cosas costeables”.
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