Por Ségolène Le Stradic | The New York Times
SAINT-FLOUR, Francia — Batallando para recaudar fondos para la restauración del antiguo órgano de su catedral, un sacerdote de Saint-Flour, un pequeño poblado en el corazón de Francia, ideó una solución creativa. Convirtió un campanario en un taller de curado donde los criadores podían colgar sus jamones para que se secaran.
Durante casi dos años se balancearon las piernas de cerdo en el aire seco de la torre norte de la catedral, aportando fondos necesarios y deleitando a los amantes de la charcutería.
Entonces intervino un inspector del organismo que supervisa el patrimonio arquitectónico de Francia. Tras observar una mancha de grasa en el suelo del campanario, además de otras infracciones, ordenó que se retiraran los jamones. Cuando la catedral se negó a retirarlos, la disputa llegó hasta la Ministra de Cultura del País, Rachida Dati.
La batalla fue ampliamente ridiculizada como un ejemplo de cómo los funcionarios con demasiado celo pueden sofocar iniciativas locales innovadoras. También abordó un tema más amplio con el que han estado lidiando las iglesias envejecidas en toda Francia: ¿Quién va a mantener el vasto patrimonio religioso del País?
Después de la Revolución Francesa, las propiedades de la iglesia fueron confiscadas por el Estado, que finalmente asumió la responsabilidad de supervisar la mayoría de ellas. Pero el Gobierno central y los municipios locales han tenido dificultades para financiar el mantenimiento de las catedrales e iglesias.
La restauración de la Catedral de Notre-Dame en París, arrasada por un devastador incendio en el 2019, se financió con alrededor de 900 millones de dólares en donativos. En toda Francia, se estima que 15 mil edificios religiosos están clasificados como monumentos históricos, según el Ministerio de Cultura. Más de 2 mil 300 se encuentran en mal estado y 363 se consideran amenazados.
Pueblos como Saint-Flour, que tiene una población de alrededor de 6 mil 400 habitantes, ven sus catedrales e iglesias como elementos que definen sus identidades.
“Nos hemos dado cuenta de que cada una de nuestras iglesias es una pequeña Notre-Dame, que la aldea sin la iglesia es como París sin Notre-Dame”, dijo Mathieu Lours, historiador.
El mantenimiento de la catedral fue considerado un esfuerzo esencial del pueblo. Saint-Flour se encuentra en el corazón de Cantal, una zona conocida por sus verdes paisajes montañosos y su queso. Desde lejos, la catedral, en lo alto de un promontorio, se alza sobre el poblado.
“¿Conoces el dicho, todos los caminos conducen a Roma?”, dijo Patrice Boulard, el productor de carne encargado de subir los 145 escalones de la torre para colgar los jamones. “Bueno, aquí en Saint-Flour todos los caminos conducen a la catedral”.
El taller de curación fue idea de Philippe Boyer, entonces rector de la catedral. Boyer, un amante de la cocina que alguna vez administró un restaurante en París, ya había instalado colmenas en una terraza no utilizada para producir miel para la venta. El campanario también era un espacio sin uso. ¿Por qué no usarlo para colgar jamones, una especialidad regional?
A Altitude, una cooperativa de charcutería local de unos 40 criadores de cerdos, le encantó la idea, en parte por el potencial de comercialización, pero también por lo que consideraron la calidad especial de las condiciones de la torre.
“Crea un vínculo entre empresa y patrimonio, entre un producto y su terruño”, afirmó Thierry Bousseau, director de la empresa.
El primer lote de jamones se puso a la venta en la primavera del 2022, a unos 150 dólares cada uno, unos 50 dólares más que un jamón artesanal local promedio. Una vez que Altitude recuperó sus costos, las ganancias se donaron a la catedral.
En total, se han vendido unos 300 jamones y se gastaron más de 12 mil dólares en restaurar el órgano, dijo Bousseau.
El proyecto se llamó “Florus Solatium” en homenaje al presunto fundador del pueblo, un santo del siglo 5 llamado Florus cuyas reliquias se guardan en la catedral. La leyenda dice que el santo escapó milagrosamente de bandidos llegando a lo alto del acantilado, donde los residentes lo recibieron con un jamón tradicional local. “¡Quid solatium!”, se dice que exclamó. “¡Qué consuelo!”.
Boyer está convencido de que los tres meses que los jamones cuelgan de las vigas de la torre, expuestos al viento y a las vibraciones de la campana, confieren a la carne su calidad especial.
“La mayoría de los jamones se secan en lugares donde la higrometría siempre es la misma, la ventilación siempre es la misma”, dijo Aurélien Gransagne, chef del restaurante Serge Vieira, un restaurante cercano con estrella Michelin, refiriéndose a la humedad del aire. En el campanario, añadió, “hay fluctuaciones y eso es lo que hace que un producto sea especial”.
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