Por Tejal
Rao/ The New York Times
PASADENA, California — Este pollo a la naranja no te ha estado esperando en la mesa de vapor del bufet. No ha estado rebotando en la oscuridad de un envase de hielo seco en un aeropuerto.
En el Panda Inn, el restaurante en Pasadena que fundó el Panda Express, el pollo a la naranja se prepara al momento, cocido con chiles secos enteros, cebollitas de rabo y unas hebras de ralladura de naranja. Llega crujiente y reluciente en un plato de cerámica azul.
El pollo a la naranja me recuerda cuando mis padres colocaban servilletas de tela y cubiertos mientras desempacaban cajas de comida para llevar, pasando todo a platones para servir (incluso la pizza). Antes me parecía extraño, pero ahora lo veo como un gesto de cariño que subrayaba el lujo de tomarse una noche libre de cocinar.
Cuando la familia Cherng abrió el Panda Inn en 1973, era un popular restaurante chino que atendía al vecindario. Los primeros menús de las décadas de 1970 y 1980 incluían pollo con cáscara de mandarina, platos calientes de carne de res y una sección de “Pasta China”.
Desarrolladores locales pidieron a los propietarios que idearan un concepto de restaurante para la ampliación del centro comercial Glendale Galleria. Ese restaurante fue el Panda Express.
Panda Express desarrolló su pollo a la naranja en 1987 y, depende a quién le preguntes, el platillo fue la evolución natural de un pollo con cáscara de mandarina o un invento relámpago de Andy Kao, un chef de la cadena. En cualquier caso, ayudó a integrar la popular cocina chino-estadounidense en la conciencia culinaria global, que ahora se extiende mediante unos 2 mil 500 mostradores de comida rápida.
También impulsó el pequeño negocio familiar a un imperio privado: el grupo también es propietario de Uncle Tetsu, Hibachi-San y más, y la familia Cherng tiene un valor neto de más de 3 mil millones de dólares.
El año pasado, la compañía terminó una importante remodelación del Panda Inn en Pasadena, con una alfombra roja que conduce a un amplio comedor revestido de madera. Los techos son altos y abovedados.
Pero el ambiente es cálido y acogedor, salpicado de familias ruidosas que celebran ocasiones especiales. En mi visita más reciente, un hombre elegante de unos 70 años disfrutaba solo de una comida de varios tiempos, mientras los dos hombres a mi lado charlaban en armenio mientras consumían cervezas, pollo kung pao y sushi.
¿Por qué hay sushi en el menú? Porque a la gente le encanta, pero también porque el fundador y primer chef del restaurante, Ming-Tsai Cherng, trabajó algunos años en Yokohama, Japón.
¿Por qué pollo popcorn taiwanés? Porque en la década de 1950, Cherng trabajó como chef en Taipei, Taiwán.
Uno no piensa en eso mientras disfrutas de una abundante comida en una de las mesas redondas para 12 comensales, girando la bandeja hasta que finalmente tienes frente a ti el plato que más te apetece.
Pero el Panda Inn en Pasadena no es sólo un lugar donde acuden los superfans del Panda Express; es un fiel buque insignia de la empresa: una gran visión disneyficada de la historia familiar.
En el menú recién rediseñado, hay una foto de Cherng, nacido en Yangzhou, cocinando en un wok. En un artículo sobre la trayectoria de la familia inmigrante, Panda Inn se describe como “un restaurante que encarna la búsqueda de una vida mejor para todos”.
Pero esa historia no tiene mucho que ver con por qué el comedor siempre está lleno.
Aunque Panda Express nunca fue mi favorito, el pollo a la naranja a veces sustituye a ese plato frito y glaseado que tanto anhelo: el cerdo agridulce de un restaurante llamado Peking Inn que alguna vez existió en los suburbios de Londres.
Para mi noveno cumpleaños, les pedí a mis padres que me prepararan ese cerdo agridulce. Nos acabábamos de mudar a Francia, y estaba enfadada y deprimida, pero no sabía cómo expresarlo.
En lugar de ello, los reté a que intentaran hacerme feliz. Los reté a recrear un plato de mi restaurante chino favorito, uno cuyos vastos placeres y decepciones aún están grabados en mi mente.
Los detalles son diferentes para cada persona, pero completan la historia detrás de los grandes éxitos de Panda Inn, incrustados como recuerdos inconfundibles. En una noche cualquiera, hay una orden de pollo a la naranja en casi todas las mesas, un platillo que no sólo está envuelto en sus propias mitologías corporativas, sino también en las nuestras.
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