Por Caroline Hopkins Legaspi / The New York Times
La etiqueta adecuada para comer espárragos ha sido tema de debate durante mucho tiempo: ¿Se deben cortar los tallos con tenedor y cuchillo, o están bien tomarlos con los dedos?
Sin embargo, cuando se trata del valor nutricional de los espárragos, hay poca controversia.
Los espárragos contienen un tipo de fibra prebiótica llamada inulina, dijo Elizabeth Klingbeil, dietista y profesora adjunta en la Universidad de Texas, en Austin. Tu estómago no puede descomponer la inulina, dijo, por lo que pasa a los intestinos sin digerir. La inulina ayuda a nutrir las bacterias buenas que componen la microbioma intestinal.
Cuando estas bacterias buenas se alimentan de la inulina en los espárragos, producen compuestos que desempeñan un papel en prevenir la inflamación en los intestinos, dijo Klingbeil. Con el tiempo, el exceso de inflamación puede elevar el riesgo de enfermedades gastrointestinales crónicas, incluyendo la enfermedad inflamatoria intestinal y el cáncer de colon.
Nutrir las bacterias intestinales con fibra prebiótica podría tener aún más beneficios, afirmó Douglas Moellering, profesor asociado de Ciencias de la Nutrición en la Universidad de Alabama, en Birmingham. La investigación inicial sugiere que un microbioma intestinal sano podría mejorar la función cerebral, los niveles de estrés y el estado de ánimo vía una compleja red llamada el eje intestino-cerebro.
Los espárragos son una buena fuente de dos antioxidantes llamados luteína y zeaxantina, que dan soporte a la parte de la retina del ojo llamada mácula.
Una mácula sana ayuda a ver con nitidez los detalles y los colores que están justo frente a uno, explicó Richard van Breemen, profesor de Ciencias Farmacéuticas en la Universidad Estatal de Oregon. Cuando las células de la mácula se deterioran, lo que puede ocurrir con la edad, la visión puede empezar a nublarse. Esta afección, llamada degeneración macular relacionada con la edad, afecta a casi el 13 por ciento de los estadounidenses mayores de 40 años. Aunque consumir alimentos ricos en luteína y zeaxantina no evitará por completo las enfermedades oculares, Van Breemen afirmó que podría ayudar.
Seis espárragos contienen alrededor de 40 microgramos de vitamina K, un buen punto de partida para los 90 a 120 microgramos recomendados diariamente. Cuando uno se corta, ciertas proteínas ayudan a la coagulación de la sangre para detener el sangrado, explicó Vanessa da Silva, dietista en la Universidad de Arizona. Estas proteínas, llamadas factores de coagulación, necesitan vitamina K para funcionar.
Los espárragos son un elemento nutritivo para la dieta, no importa cómo se preparen, dijo Nancy E. Moran, profesora asistente de Pediatría en la división de nutrición en el Colegio de Medicina Baylor, en Texas.
Pero si deseas maximizar la biodisponibilidad de las vitaminas y minerales de los espárragos, Klingbeil recomienda cocinarlos al vapor o asarlos.
Las estructuras químicas que componen los nutrientes de los espárragos están “plegadas firmemente”, explicó. El calor de la cocción puede aflojar estos pliegues para que el cuerpo pueda utilizar fácilmente los compuestos. Los expertos no suelen recomendar hervirlos, ya que algunas vitaminas pueden quedar en el agua.
En cuanto al debate sobre la etiqueta, Moran dice que a ella le gusta cortar los espárragos con tenedor y cuchillo, pero no juzga a quienes los toman con los dedos.
Como dijo, “Lo importante es comer verduras”.
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