TEGUCIGALPA, HONDURAS.- La paella, receta típica de Valencia, España, toma su nombre de la “paila”, sartén con dos asas en la que se comenzó a servir la preparación de arroz y se degustaba en familia, según afirma el chef David Abadía.
“El origen del arroz hecho paella se fija en la huerta valenciana y el primero se hizo con conejo cazado en la zona y verduras recolectadas. No se usaba plato, cada quien comía de la sartén con una cuchara de madera”, comparte el cocinero nacido en Alicante.
Al ser justo el uso de productos regionales sus principales ingredientes, conforme se movía por nuevas mesas fue sumando sabores propios de donde se elaboraba. De ahí que existan diversas opciones a lo largo de España y el mundo.
Abadía menciona que en el Mediterráneo se comenzó a incluir mariscos, y pone de ejemplo la zona donde nació, que cocina el arroz a banda (típico de Alicante), preparado con pescado de roca y salsa salmorreta (a partir de tomates y ajos).
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Otra variante es la paella con arroz negro, a la que se le agrega tinta de calamar para hacer más intenso el sabor a mar, explica Angel Cervantes, quien aprendió este plato en Cataluña.
Para él, una verdadera paella a la valenciana contiene estos ingredientes básicos: garrofón (alubia de color blanco que se produce en Valencia), puré de tomate, judía verde (parecida a la habichuela), perdiz de caza, gallina de corral, conejo de caza, sal, aceite, arroz, agua y azafrán.
“Estos (ingredientes) son inamovibles, aunque se deben ajustar las recetas pues es difícil encontrar ciertos elementos, como el garrofón”, resalta Cervantes.
RECETA PAELLA VALENCIANA
Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de camarones grandes pelados y desvenados
Sal, cantidad necesaria
Pimienta negra, cantidad necesaria
1 libra de chorizo español en rodajas finas
4 muslos de pollo deshuesados y sin piel cortados en cuartos
1 taza de cebolla picada
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3 dientes de ajo picados
½ taza de tomate picado
1 cucharada de alcaparras
1 cucharadita de azafrán
2 tazas de arroz precocido
⅔ taza de vino blanco
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de chícharos
1 taza de agua
1 libra de mejillones limpios
2 ½ cucharadas de pimiento rojo asado
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Paso a paso
1. Calentar el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto.
2. Salpimentar los camarones y reservar y añadirlos a la sartén, saltear durante 4 minutos o hasta que los camarones estén cocidos.
3. Colocar los camarones en un tazón mediano. Agregar el chorizo a la sartén y cocinar hasta dorar.
4. Agregar el chorizo al tazón con los camarones.
5. Salpimentar el pollo y colocarlo en la sartén, cocinar durante 2 minutos por cada lado o hasta que se dore.
6. Agregar la cebolla y el ajo a la sartén; cocinar 2 minutos o hasta que estén tiernos, mezclando con frecuencia.
7. Añadir el tomate, las alcaparras y el azafrán; cocinar 1 minuto.
8. Agregar sal, el arroz, vino y caldo a la sartén, hervir. Tapar, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 25 minutos o hasta que el arroz esté tierno.
9. Colocar sobre el arroz los camarones, chorizos, chícharos, agua, y mejillones.
10. Tapar y cocinar 8 minutos a fuego medio o hasta que los mejillones se abran.
11. Retirar del fuego y agregar el pimiento y el cilantro. Dejar reposar al menos 3 minutos. Servir.
