Escamas, fina y más: las variedades de sal que existen

Por Melissa Clark /The New York Times

AIGUES-MORTES, Francia — Hasta las rodillas en las aguas pantanosas increíblemente rosadas de la Camarga, en la costa sur de Francia, paleé cristales de flor de sal a la orilla en montículos brillantes, de la misma forma en que los sauniers, los trabajadores tradicionales de la sal que trabajan a mi alrededor en una calurosa mañana de verano, lo han estado haciendo en esa región desde la época romana.

Eric Beaumer, maestro saunier en Le Saunier de Camargue, roció sal tibia y húmeda en mi mano. Lamí mi palma y los fragmentos crujieron, para disolverse en una explosión salina. Era la misma inyección mineral que había experimentado esa mañana cuando espolvoreé flor de sal sobre mis huevos, y la que volvería a experimentar dos horas más tarde con una ensalada de tomate. Los cristales quebradizos hacían que los huevos parecieran más cremosos y los tomates más maduramente dulces. Esa es la magia de la sal marina en escamas: hace que la comida sepa más profundamente a sí misma.

Cantidades de chefs y cocineros caseros se han enamorado de la elegante sal en escamas, aunque puede costar más de 10 veces más que la encontrada en un salero. Pero hace 30 años, aquí en la Camarga, sólo unos cuantos sauniers devotos se molestaban en cosechar la flor de sal.

“Ni regalada la querían”, dijo Beaumer.

Esto se debe a que, durante la mayor parte del siglo 20, la sal era simplemente sal, en su mayoría sal de mesa industrial —diminutos granos blancos de cloruro de sodio casi puro, la versión salina del pan blanco rebanado de fábrica. Barata y moderna, lucía su estéril ausencia de color y variabilidad como insignia de pureza.

Pero casi al mismo tiempo que surgía el movimiento de alimentos orgánicos, los chefs comenzaron a redescubrir las sales con carácter: la Maldon tipo copo de nieve, la flor de sal mineral, la sal del Himalaya con su resplandor de amanecer.

Los innovadores descubrieron que la sal en escamas marcaba una gran diferencia en su cocina. Unos cuantos granos espolvoreados al final podían transformar cualquier cosa —pastas, carnes asadas, caldos, postres de chocolate— de una manera que la sal granulada simplemente no podía.

Hoy estas sales selectas son más fáciles de encontrar que nunca, tanto en supermercados como en línea.

Para entender realmente la sal, un poco de historia ayuda. Su producción ha estado al centro de la cultura humana durante miles de años. Biológicamente, no podemos existir sin sal. El cloruro de sodio regula nuestros fluidos corporales y es esencial para la función nerviosa, muscular y digestiva.

Los primeros humanos obtenían toda la sal que necesitaban al comer carne de animales; hay muy poca sal presente de forma natural en las plantas.

Nadie sabe exactamente cuándo o cómo descubrió la gente métodos para producir sal —evaporando el agua de mar o extrayendo sal de roca de la tierra— pero lo más probable es que sucedió con el auge de la agricultura y la ganadería en el período neolítico. A medida que los humanos aumentaron su dependencia de verduras y cereales, tuvieron que empezar a salar sus alimentos.

Y, a medida que se desarrollaron las primeras civilizaciones, la sal se convirtió en uno de sus principales motores económicos, dijo Mark Kurlansky, autor de “Sal: Historia de la Única Piedra Comestible”. “Antes de la Revolución Industrial, la mayor parte del comercio internacional era de alimentos, y no se podía comerciar con alimentos sin conservarlos primero en sal”. Y en el antiguo Egipto, dijo Kurlansky, la gente no sólo usaba sal para conservar sus alimentos; la usaban para preservar a sus muertos.

“Una momia es un producto salado, como un bacalao”, dijo.

Hasta su producción en masa a principios del siglo 20, la sal expresaba necesariamente la geografía y el clima de donde se producía. El contenido mineral de la sal, la evaporación o las técnicas de extracción utilizadas para recolectarla y las tradiciones locales producían resultados tremendamente diferentes, desde cristales Haleakala color rojo sangre de Hawai hasta guijarros grises de Bretaña y copos blancos vidriosos Hana de Japón —todos producidos aún, al menos en pequeñas cantidades.

“La mayoría de la sal no tiene sede”, dijo Mark Bitterman, autor de cuatro libros sobre la sal. “Es un producto industrializado y puede provenir de cualquier lugar”, dijo sobre las variedades modernas. Pero una sal elaborada de manera tradicional nos conecta con su origen de una manera vital e inmutable. “Puedes cultivar un tomate San Marzano en California, pero no se puede hacer flor de sal de Guérande en la Bahía de San Francisco”.

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