Trufas blancas, el manjar más raro y costoso del mundo
El verano seco y la sequía en otoño afectaron el comercio de trufas este 2023 convirtiendo a este alimento en un manjar de alto costo
Las trufas blancas, un hongo aromático, se laminan en los platillos de los restaurantes más caros del mundo.
Por: Bernhard Warner/The New York Times
Primo y Scilla mostraron el camino a las profundidades del bosque cerca de Amandola, en el centro de Italia. Cruzando un arroyo borboteante, subiendo una pendiente lodosa, a través de una maraña de arbustos espinosos y enredaderas, los perros cubrieron hectáreas de terreno.
Durante casi tres horas, sus sentidos olfativos estuvieron en alerta máxima por trufas blancas, un manjar cuyos precios se están disparando, en gran parte porque están bajo una amenaza extrema por el cambio climático.
Gramo a gramo, la trufa blanca es uno de los alimentos más caros del planeta. En Italia, las trufas blancas frescas cuestan hasta 4 mil 500 euros el kilo, de acuerdo con Coldiretti, un grupo comercial italiano. Una vez que se laminan sobre risotto o codornices asadas en los mejores restaurantes del mundo, el precio se multiplicará nuevamente, subrayando su apodo de “oro blanco”.
El año pasado, en una subasta en Alba, Italia, un espécimen de poco más de medio kilo alcanzó un precio récord de 184 mil euros (casi 200 mil dólares).
Con un clima más extremo, un hábitat cada vez más reducido y una alta demanda, los precios altísimos serán la norma, dicen los expertos.
La Tuber magnatum Pico, o trufa blanca, siempre ha sido difícil de encontrar. En Italia, las trufas crecen en lugares selectos, colonizando cerca de las raíces de robles, hayas y álamos.
Con suficiente humedad y aire fresco, maduran bajo tierra, indicando a los perros y a las criaturas del bosque dónde se encuentran.
En la reciente búsqueda en el bosque cerca de Amandola, Alessio Galiè, un tartufaio o cazatrufas de 38 años, señaló las ubicaciones de conquistas pasadas, incluyendo las seis que había desenterrado a principios de semana. A medida que pasaban las horas, Galiè recurrió a algunos trucos para mantener a los perros concentrados. Cuando los perdía de vista, escondía algunas trufas en lo profundo del suelo. Cuando los perros percibían el olor, regresaban y las desenterraban, ganándose una golosina. Pero ese día no hubo trufas, concluyó con tristeza Galiè, blandiendo su vanghetto, una pala parecida a un arpón.
Un verano completamente seco y una sequía otoñal han afectado el comercio de trufas de este año. Lo mismo podría decirse del año pasado y del año anterior. “El clima no es bueno”, dijo Galiè.
Los antiguos llamaban a estos hongos aromáticos, que llegan al mercado unas semanas cada otoño, “el alimento de los dioses”.
“Las llamadas comienzan a llegar en el verano”, meses antes del inicio oficial de la temporada a mediados de octubre, dijo Roberto Saracino, fundador de Liaison West Distribution, un distribuidor de trufas italianas con sede en Vernon, California, entre cuyos clientes figuran los mejores restaurantes de Estados Unidos. Es importante manejar las expectativas, afirmó. “No tengo una bola de cristal”.
El alto precio es un gran tema de discusión entre los cazatrufas italianos, que Coldiretti estima en más de 73 mil. La mayoría de los cazatrufas italianos ven la búsqueda como una excusa para forjar lazos con la naturaleza, los perros y otros amantes de las trufas, dijo Giancarlo Marini, que opera Marini Tartufi, una empresa italiana de exportación de trufas.
Después de salir del bosque con las manos vacías, la siguiente parada fue una feria de trufas en Amandola. Los vendedores exhibieron sus hallazgos aromáticos. Un vendedor sacó una trufa de debajo de cristal y la pesó: 16 gramos, no más grande que una nuez. Precio: 40 euros. El vendedor se negó a negociar. ¡Vendido!
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