TEGUCIGALPA, HONDURAS.- Su color enamora, su olor endulza el alma... pero su sabor... ¿Qué decir de su sabor...? Sencillamente es capaz de acabar con cualquier amargura.
La panela, o rapadura, se ha adueñado de los hogares hondureños durante muchos años. Su presencia es cada vez mayor en la cocina en las fechas en las que se conmemora la Navidad, el Año Nuevo y ahora hasta el Día de Reyes.
Este exquisito y autóctono dulce no puede faltar para elaborar las tradicionales torrejas.
Su producción se hace con un método natural que realizaron por muchos años los mayas y otras etnias a lo largo de América.
Este dulce típico de la gastronomía nacional se comercializa en los mercados de Tegucigalpa y se distribuye a otras ciudades de Honduras.
La producción de rapadura es un oficio de antaño que en algunos lugares como Cantarranas, Francisco Morazán, ha trascendido de generación en generación, y que en los últimos años ha sido el principal sustento para muchas familias que dependen de esa actividad.
Hoy en día, la labor ha ido en crecimiento, y en Cantarranas hay un grupo de personas que se ha dedicado desde hace un año a la producción de dulce de panela de manera agroforestal.
Este grupo tiene el nombre de Chabosuji, y se denomina agroforestal porque no se derribó ni un tan solo árbol para la fabricación de panela, con lo que se reducen las emisiones de dióxido de carbono, que es muy extendido en la producción tradicional del azúcar.
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El proyecto opera con el apoyo del Programa de Adaptación al Cambio Climático en el Sector Forestal (Clifor), financiado por la Unión Europea y el Gobierno de Alemania.
Además, es ejecutado por el Instituto de Conservación Forestal (ICF) y la Cooperación Alemana (GIZ) y el respaldo de la Alcaldía de Cantarranas.
Ellos cuentan con un centro piloto llamado trapiche ecológico, ubicado en la microcuenca La Nevada en Cantarranas.
Con la instalación de un sistema innovador para fabricar dulce de panela se logró evitar el uso de leña.
Los artesanos utilizan el bagazo de caña seca para calentar el caldo de la misma.
De esta manera se impide la deforestación de los bosques, particularmente en el área de la microcuenca La Nevada, donde la cooperativa sembró árboles de caoba, cedro y pino, suministrados por el ICF.
Aprovechando el aporte financiero y técnico del programa no solamente se logró mayores ingresos para el grupo agroforestal, sino también un fuerte compromiso hacia el manejo de la microcuenca.
Este proyecto productivo y de conservación cumple con los tres objetivos del Programa Clifor, forestería comunitaria, adaptación al cambio climático y gestión de conocimiento.
“Esta iniciativa del trapiche ecológico nos demuestra el buen engranaje entre los temas del clima, del cultivo y del bosque. Como institución estamos sumamente alegres de que la Cooperativa Agroforestal Chabosuji genere empleo y produzca amigable y sosteniblemente en relación con el medio ambiente”, explicó el coordinador nacional del programa Clifor, Mario Martínez.
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Proceso
Todo comienza con la temporada de la zafra, período en que la caña alcanza su madurez para la elaboración de diversos productos.
Como primer paso es importante señalar que para obtener panela es necesario pasar la caña de azúcar para extraer el jugo.
Enseguida, el líquido obtenido se vierte en un recipiente y comienza un proceso de cocción hasta conseguir que el agua se evapore y lograr una miel espesa.
A medida que se va enfriando, la miel se convierte en panela líquida.
Una vez condensada, la panela líquida se vierte en un recipiente, en donde se bate hasta enfriar, darle consistencia y espesor.
Su mercado potencial son todas las personas que por sus hábitos alimenticios desean consumir solo productos naturales, sin adición de químicos.
Y en las temporadas de Navidad y fin de año es utilizada en la cocina de los hondureños para cocinar exquisitos postres de temporadas como las torrejas, rosquillas en miel, entre otros.
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Frutos
El arduo trabajo que requiere la producción de dulce de panela en Cantarranas ya ha dado frutos.
Una cadena de supermercados ya ha seleccionado la cooperativa agroforestal Chabosuji como uno de sus proveedores de rapadura.
La estrecha labor entre los técnicos del programa Clifor, desde cuestiones organizativas hasta la asistencia técnica, ha llevado a las socias y socios del grupo a estas condiciones.
Recientemente se realizó un taller sobre desarrollo de la cadena de valor de la caña de azúcar orientado a la producción de panela granulada, donde participaron socios del grupo agroforestal Chabosuji y sus colegas de la cooperativa agroforestal El Mejor Camino de El Aguacatal, Ojojona, también apoyado por el programa Clifor.
“Con este taller buscamos socializar con los productores sobre la importancia de la panela granulada como una alternativa de producción, fortalecer los conocimientos de los productores en el procesamiento de la caña y cómo obtener la temperatura de punteo de las mieles para la granulación de la panela y conocer el mercado creciente y las oportunidades de negocio desde el cultivo de la caña”, expresó el técnico de Clifor, Leyser Velásquez.
Con la producción del dulce de panela granulada, las cooperativas agroforestales se orientan también a una creciente clientela, que no busca solamente productos orgánicos, sino también saludables.
En contraposición al azúcar refinado, mejor conocido como azúcar blanca, la panela mantiene todos los nutrientes de la caña de azúcar.
“Debido a un procesamiento totalmente natural, este producto incluye elementos como carbohidratos, vitaminas, proteínas, grasas, agua, calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio y magnesio, saludable y de alto valor nutritivo”, relató el presidente de Chabosuji, Carlos
Ovidio Mejía.
Manifestó que el Programa Clifor, el ICF y la Alcaldía de Cantarranas “nos dio una oportunidad y decidimos aprovecharla. Y como cooperativa agroforestal hemos demostrado que podemos producir ecológicamente y mostrar a lo sociedad que estamos adaptándonos al cambio climático”.
Las autoridades del ICF son las más contentas con la implementación de las productoras de rapadura de manera agroforestal.
“Con la implementación del trapiche ecológico se está logrando una reducción significante de leña que normalmente se usa en los trapiches tradicionales. De esta forma nosotros estamos haciendo aportaciones en el tema de emisiones de gases de efecto invernadero que está causando el calentamiento global”, manifestó Manuel Alvarado, jefe regional del ICF.
Dijo que Honduras es el país con mayores amenazas a los efectos del cambio climático.
